Para comprender al ganado de Los Andes es necesario comenzar por entender que es un animal que vivió un proceso de adaptación, en el que atravesó una serie de condiciones y cruce de razas que modificaron sus características para lograr subsistir en su entorno.
Hace 500 años llegó a Ecuador la raza Holstein, que destaca por dominar la industria de producción lechera en la mayoría del mundo y por su buena adaptabilidad. Para lograr que se acople a la vida en Los Andes, los ganaderos optaron por hacer cruces genéticos, en los cuales, este animal se mezcló con razas provenientes de tierras altas, dando como resultado la creación de nuevas razas vacunas que comenzaron a ser protagonistas en el panorama de producción lechera.
La carne andina es la protagonista de Tributo, reconocido dentro de los 101 mejores restaurantes de carne en el mundo y quien lidera por más de 10 años, un estudio acerca del sector ganadero del Ecuador, identificando cruces de razas, condiciones naturales, pero, sobre todo la edad y cualidades físicas que debe tener el animal para enaltecer la cultura cárnica del país.
La Vaca Vieja Andina es un reconocimiento al ganado lechero, que por muchos años ha sido considerado no apto para producción cárnica. La crianza y vida del animal se ha basado en la demanda lechera y como consecuencia la edad se ha convertido en una condición natural, dejando de ser de interés por su condición física que en muchos casos se encuentra en mal estado para obtener una buena carne.
El estudio reveló que una edad superior a los 6 años se considera mayor y que la mejor etapa para la calidad cárnica en Ecuador es entre los 8 y 12 años. Además, se resaltó que estos animales llegan a ser descartados por problemas reproductivos o productivos, llegando a su etapa final sin haber sido cuidados para alcanzar su mejor versión cárnica.
Tributo ha desarrollado varias iniciativas enmarcadas en formación y acompañamiento, pero sobre todo pago justo y por encima del rango a ganaderos que mantienen buenas prácticas y permiten que sus ganados lleguen en buen estado corporal en su periodo de adultez, rompiendo así los tabúes en torno a la raza y a la edad del animal.
La Vaca Vieja Andina es un tributo a los Andes, un suelo indomable donde la adaptación hace único a quien lo habita; para mantener una buena carne andina es importante que el animal deje de perder grasa en el ordeño, realizar una eficiente dieta de finalización y la particularidad del clima andino, frio constante y el fuerte viento de cordillera obliga a este a almacenar grasa para adaptarse.
El análisis también ubica a la altura como un factor importante, ya que modifica notablemente al animal. La ausencia de oxígeno impacta en el tamaño del ganado andino, vacas pequeñas que, a diferencia de una Holstein en otras tierras, tendrá la posibilidad de engordar y engrasar más por su talla corta, sin embargo, del mismo modo el rendimiento del animal se verá influenciado, a menor tamaño menos carne aprovechable con relación a la estructura ósea.
Hoy en día, el sector ganadero tiene mayor conciencia del cuidado de la vaca andina en su longevidad y Luis Maldonado, chef de Tributo, es quien ha liderado esta iniciativa social que pretende enaltecer a la gastronomía ecuatoriana a través del respeto al ganado, pensando en su cadena de valor y haciendo uso de todo el animal.
