A nivel mundial, la contaminación de los alimentos causa más de 500 millones de enfermedades por año y casi medio millón de muertes, sin contar con un alto porcentaje de casos que no se reportan. Entre las causas más comunes de trastornos a la salud causados por la ingesta de alimentos contaminados se encuentra la contaminación microbiana y con diversas sustancias químicas. Esta problemática puede ser evaluada desde varios enfoques, incluyéndose la prevalencia de reportes de enfermedades transmitidas por alimentos, o el monitoreo de la contaminación en diversos alimentos. La academia se ha encargado de este monitoreo durante décadas; sin embargo, solo en los últimos años se han desarrollado medios de interacción con la sociedad para discutir sobre los riesgos alimentarios y su prevención.
La evidencia sobre la inocuidad alimentaria en el cantón Cuenca fue evaluada mediante una revisión de todos los estudios reportados durante el periodo 1981-2017 (https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8654199). Luego de aplicar varios criterios de inclusión y exclusión sobre la validez y calidad de estos reportes, se identificaron 40 estudios relacionados a la contaminación con microorganismos (67.5%), pesticidas, parásitos y antibióticos (7.5%), conservantes y metales (10%) y toxinas (15%). A partir de estos estudios, se recalca la necesidad de implementar medidas de higiene y monitoreo, control en la manipulación, transporte y almacenamiento, control de los alimentos frescos cuya calidad no está regida por normativas nacionales; así como también capacitar a los manipuladores de alimentos.
Alimentaria
Con el objetivo de contribuir al mejoramiento de la inocuidad alimentaria en el Ecuador, en el 2017 dentro el marco del Consorcio para la Inocuidad Alimentaria (InoAl, http://www.vlirnetworkecuador.com/consorcios/) conformado por investigadores de la Universidad de Cuenca, la Escuela Politécnica Nacional y la Escuela Superior Politécnica del Litoral con el apoyo de la Corporación Ecuatoriana para el Desarrollo de la Investigación y la Academia (CEDIA), se identificaron algunos alimentos de alto consumo en las ciudades de Quito, Guayaquil y Cuenca y se evaluaron microrganismos indicadores de falta de higiene, toxinas producidas por hongos y metales pesados. En base a estos resultados, se desarrollan estrategias de mitigación y estrategias de capacitación para manipuladores de alimentos que puedan ser aplicadas a nivel nacional, considerando que la investigación en educación en inocuidad alimentaria ha sido reconocida como una de las herramientas más importantes para el control de las enfermedades transmitidas por alimentos.(I)
