La gastronomía evoluciona y se transforma constantemente, con el objetivo de sorprender a los comensales. Los chefs buscan cómo innovar en recetas, sabores, texturas y fusiones. En este proceso de descubrimiento culinario, una tendencia ha surgido en las últimas décadas: el resurgimiento y la revalorización de ingredientes ancestrales en la alta cocina. Ecuador es un país rico y diverso en alimentos, tanto de la Sierra como de la Costa, que brillan en su gastronomía. En la actualidad, chefs ponen el ojo en estos productos como el maíz, el macambo, la yuca, el chocho, la quinua y la fruta del cacao en su totalidad para introducirlo en sus repertorios de platos de alta cocina.
Los ingredientes ancestrales son aquellos que han sido cultivados, recolectados o consumidos por comunidades durante siglos, están arraigados a su cultura y tradición. Estos alimentos pueden incluir granos, hierbas, frutas autóctonas y proteínas locales que han sido pasadas de generación en generación. Su uso en la alta cocina no solo añade un sabor único, sino que también contribuye a la preservación de la diversidad gastronómica y cultural.
El uso de estos ingredientes va más allá del sabor y un emplatado. Es el trabajo conjunto con las comunidades y su historia. Para la chef, Alejandra Espinoza, del restaurante Somos, la gastronomía de un país es identificada a través de sus ingredientes. “El consumo y promoción de los mismos impulsa que se los pueda seguir produciendo ya que sin demanda y notoriedad los agricultores no pueden venderlos. Como cocineros, es nuestra labor promover nuestros ingredientes ancestrales para que sigan siendo parte del consumo del día a día”, señala Espinoza.
Además del trabajo con agricultores locales, el uso de ingredientes ancestrales promueve la economía circular en la alta cocina y se inclina por la tendencia zero waste. En el caso del cacao fino, la chef Espinoza señala que su uso no es simplemente con los nibs para hacer el licor de cacao sino también con la cascarilla para producir té o con la pulpa para hacer endulzante. Así también, en los tubérculos, se usa su cáscara para hacer fondos o fermentados, mientras que la pulpa es destinada para purés o empanadas. Sin embargo, la disponibilidad de los ingredientes es un desafío constante de los chefs para poder introducir estos productos en sus menús.
En la alta cocina ecuatoriana, productos como el cacao fino de aroma, macambo, yuca, vainilla amazónica y el ishpingo, son algunos de los ingredientes que predominan en los menús de destacados restaurantes locales debido a sus aromas, texturas y sabores únicos, según comenta la chef Espinoza. Algunos de los platos que contienen este tipo de ingredientes y que son los más destacados por comensales nacionales y extranjeros que visitan el restaurante Somos son platos que contienen gusano chontacuro y macambo. Asimismo, utilizan, por ejemplo, el mucílago de cacao liofilizado para realizar helados.
Al rescatar y dar valor a estos ingredientes, los chefs contribuyen a la revitalización de las economías locales y al empoderamiento de las comunidades agrícolas. Además, al incorporar estos alimentos en sus menús, están educando a los comensales sobre la importancia de la diversidad alimentaria y fomentando un mayor aprecio por la riqueza cultural de la gastronomía.
